“*Capítulo III*

A vitella

Não se devem escolher os bizerros mais gordos para se matarem, nem tão pouco os mais magros; e quanto à idade é preferível o de um mez para cima, porque antes d’isso, sua carne não tem resistência, e se desfaz no cozinhar. Passada a idade de seis mezes, a carne de bizerro pouco differe da carne de vacca; porém, no Brasil, matão-se geralmente os bezerros só depois da idade de quatro mezes até doze.

As peças mais apreciadas são o colchão, as costellas, o lombo, o peito, o coração e as pernnas; a cabeça e os mocotós só se aprecião combinados com outras certas comidas, e dá-se-lhes n’este caso muita apreciação. A fressura, os bofes e o fígado, servem para com elles se preparar uma grande variedade de iguarias admitidas nas mesas mais econômicas, assim como os banquetes mais opulentos.

A carne de vitella é em todos os paizes civilisados, a mais estimada para a cozinha, e se como dizem os gastrônomos, o estado de perfeição da arte da cozinha indica o estado de civilização de um paiz, deve-se considerar como mui atrazado aquelle que não usa da carne de vitella.

Sobre o modo de trinchar, devem-se observar as regras seguintes: o lombo corta-se em pequenas talhadas transversaes; o rim, se vem inteiro, corta-se em pequenos pedaços, e serve-se n’um prato separado àquellas pessoas que o estimão.
O peito corta-se travessado para separar os lados dos tendões, depois de tel-os privado de uma pelle carnuda que os cobre.

As costellas são separadas nas juntas, atravessando a carne do quadro; a perna e a pá cortão-se em talhadas, pondo-se a parte em pé, e chegando-se com a incisão perpendicularmente ao osso.

As partes mais estimadas das cabeças são os olhos, as orelhas, os miolos, e a língua, que se cortão em pedaços de que se servem os convidados.”